Los alimentos enriquecidos y bioenriquecidos están a la vanguardia de los esfuerzos para combatir la deficiencia de vitamina A en todo el mundo. Pero se sabe poco sobre la influencia que puede tener el procesamiento en la retención de los precursores de vitamina A en estos alimentos. Ahora, en un estudio que aparece en ACS Omegalos científicos informan que un alto porcentaje de estas sustancias saludables, en algunos casos, casi todas, pueden sobrevivir a la cocción, según el método de preparación.
La deficiencia de vitamina A es un problema común en África y el Sudeste de Asia, que provoca que entre 250 000 y 500 000 niños se queden permanentemente ciegos cada año. La suplementación con vitaminas ha ayudado. Pero los científicos también están investigando formas de producir cultivos híbridos, como el maíz, que contengan más carotenoides, que son precursores de la vitamina A que el cuerpo usa para fabricar la vitamina. Los huevos son otra fuente de estos carotenoides y los investigadores están intentando aumentar la cantidad de estos compuestos en las yemas. Sherry A. Tanumihardjo y sus colegas querían averiguar si cocinar afecta los niveles de carotenoides en los alimentos.
En una serie de experimentos, los investigadores cocinaron harina de maíz y huevos biofortificados con carotenoides de varias maneras. Luego, los alimentos fueron evaluados mediante cromatografía líquida de alta resolución. La papilla hervida retuvo el porcentaje más alto de estos compuestos, mientras que las bolitas de harina de maíz fritas (comúnmente conocidas como «hush puppies») retuvieron la menor cantidad. Los huevos en el microondas, fritos y hervidos conservaron los carotenoides, pero los huevos revueltos causaron cierta destrucción. En general, los investigadores concluyen que estas sustancias se pueden conservar bien cuando se utilizan la mayoría de los tipos de métodos de cocina domésticos.
