Muchos estadounidenses consumen demasiada sal. Ahora, en un estudio que aparece en el Diario de la química agrícola y alimentaria, Los científicos informan que las personas que pueden saborear la sal fácilmente tienen diferentes cantidades de ciertas proteínas en la saliva que aquellas que son menos sensibles. El hallazgo podría ayudar a explicar por qué a algunos de nosotros nos cuesta dejar el hábito de la sal y podría conducir potencialmente al desarrollo de alimentos bajos en sodio más deseables.
El consumo excesivo de sodio aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, dos de las principales causas de muerte en los EE. UU. Hay algunos productos bajos en sodio en el mercado, pero muchos consumidores evitan estos alimentos porque piensan que no serán lo suficientemente sabrosos o bastante sabroso. Para desarrollar productos más apetecibles, los investigadores están tratando de obtener una mejor comprensión de cómo el cuerpo procesa y percibe la salinidad. Aunque se cree que la saliva juega un papel, no está claro exactamente qué componentes del líquido podrían explicar las diferencias en la percepción de la sal entre las personas. En un pequeño estudio, Thomas Hofmann y sus colegas buscaron llenar ese vacío de conocimiento.
Los investigadores clasificaron a los voluntarios en grupos sensibles y no sensibles según lo saladas que los participantes pensaban que eran varias soluciones de cloruro de sodio. Usando cromatografía líquida y espectrometría de masas, el equipo identificó varias proteínas salivales que diferían entre las que podían detectar fácilmente la sal y las que no. Sorprendentemente, encontraron las mayores diferencias en la saliva en reposo de los sujetos en comparación con la saliva producida después de agitar una solución salada. En su saliva en reposo, los sujetos sensibles tenían mayores cantidades de endopeptidasas, enzimas que cortan las proteínas, que los sujetos no sensibles. Los investigadores sugieren que las enzimas podrían estar modificando los canales de sodio, lo que aumentaría la cantidad de sodio que ingresa a las células. Alternativamente, las enzimas podrían estar cortando proteínas en la saliva para producir péptidos que aumentan la sal en personas sensibles.
